Mandulafehérje -pora globális kamrák alapvető összetevője, tisztelve a táplálkozási sűrűségét, a glutén - szabad tulajdonságait és a komplex ízét. Egyszerűen alulbecsüljük, hogy egyszerűen kijelenti, hogy "diófélék" íze. A mandulapor íze az ízvegyületek kifinomult szimfóniája, amelyet a genetika, a feldolgozási módszerek és a kulináris alkalmazás befolyásol. Ez az esszé dekonstruálja a mandulafehérje por pontos ízprofilját, tisztázza az ízének mögött meghúzódó biokémiai és feldolgozási okokat, és feltárja annak kulináris következményeit, amelyeket a tudományos kutatás és a gasztronómiai elmélet támogat.
WA kalap olyan ízű, mint a mandula por?
A mandulafehérje por íze több összekapcsolt szenzoros komponensre bontható:
Elsődleges édesség:
Sok más dió liszttel ellentétben a természetes mandula por velejáró, kiejtett édességgel rendelkezik. Ez nem az éles, szacharóz - alapú cukor édessége, hanem enyhébb, lekerekített és szinte marzipán -, mint az édesség. Ez a tulajdonság kiemelkedő fontosságú, így ideális bázissá teszi a süteményeket, a süteményeket és a makaronokat, ahol hozzájárul a test és az aroma számára, anélkül, hogy túlzott hozzáadott cukrokat igényelne.
Megkülönböztető diófélék:
A diófélék a legismertebb attribútum. Ugyanakkor ez a mandula - vajas, gazdag és földes, nem pedig a dió liszt robusztus, csípős dióféléjére vagy a mogyoró liszt mélyre, intenzív jellegére. Ez a diófélék meleg és hívogató, és az ízprofil gerincét képezi.
Finom keserűség (változó tényező):
Egy nagyon enyhe, kellemes keserűség gyakran megmarad a célban, különösen mandulából készült mandulafehérje -por, még mindig a bőrük (természetes mandula étkezés). Ez a keserűség kiegyensúlyozza az édességet, és összetettséget ad, megakadályozva, hogy az íze megrázkódjon. A keserűség szintje azonban kulcsfontosságú változó.
Vajas és zsíros szájérzet:
A mandula körülbelül 50% zsírt tartalmaz, túlnyomórészt egyszeresen telítetlen zsírokat (olajsav). Ez a magas zsírtartalom önmagában nem íz, hanem kritikus tapintható érzés. Hozzájárul egy gazdag, fényűző szájjal, amely bevonja a szájpadot, utánozva a vaj vagy az olaj hatását a receptekben. Ez a "húszasság" az ízvegyületek hordozója, így az édes és dió jegyzetek kiejtettek és hosszabb - tartós.
Földes és fás felhang:
Különösen a nem hajlandó (bőr - be) mandulfehérje porban ,, vannak kimutatható földes, kissé tannikus és fás jegyek. Ezek a mandulabőrbe koncentrált fenolvegyületekből származnak, például flavonoidok és fenolsavak. Ezek a vegyületek hozzáadnak egy sós mélységréteget, így a bőr - a mandulaporra alkalmas szívesebb alkalmazásokra, például halak vagy csirke kenyérére.
Aromás illékony anyagok:
Az íz elválaszthatatlan az aromától. A mandulafehérje por aláírási illata az illékony szerves vegyületekből (VOC) származik, amelyet akkor szabadítanak fel, amikor a mandula sejtfalai megszakadnak az őrlés során. A legfontosabb vegyületek a következők:
• Benzaldehid:
Ez a legjelentősebb VOC, felelős a klasszikus, felismerhető "mandula" és a marzipán aromáért. Az amygdalin enzimatikus bontásából származik, amely egy keserű mandulában és kisebb mennyiségben, édes mandulában jelen van.
• Pirazinok:
Ezek a vegyületek hozzájárulnak a sült, diófélék és földes jegyzetekhez. Koncentrációjuk drasztikusan növekszik a pörköléssel.
• Furanones:
Olyan vegyületek, mint a 4 - hidroxi - 2,5-dimetil-3 (2H) -furanon, hozzájárulnak az édes, karamellszerű aromákhoz.
Ezen összetevők pontos egyensúlya - Az édesség, a diófélék, a keserűség, a zsír és az aroma - meghatározza a természetes mandulapor ízét. Ez az egyensúly azonban nem rögzített. A mandulafehérje port drámaian befolyásolja számos kulcsfontosságú tényező.
Milyen hatással vana mandula por íze?
A mandulafehérje -por íze nem monolit. Ez egy változó eredmény, amelyet mandulafajta, feldolgozás és kezelés határoz meg.
Mandulafajta (édes vs keserű):
Alapvető fontosságú megkülönböztetni a mandulafehérje porhoz használt mandulát. A kereskedelmi mandulapor kizárólag édes mandulából készül (Prunus Dulcis var. Dulcis). A keserű mandula (Prunus dulcis var. Amara) szignifikánsan magasabb amygdalinszintet tartalmaz, amely metabolizálódik a cianidmá. Eladásuk sok országban tilos. Az amygdalinból származó benzaldehid nyoma az édes mandulában hozzájárul az aromához, de biztonságos, nem - toxikus szinten. A különféle édes mandulfajták (pl. Pareil, Carmel, Mission) genetikai sminkje szintén az olaj-, cukor- és fenoltartalom enyhe eltéréseihez vezet, ezáltal befolyásolva az ízt.
A pörkölt változó:
Ez az egyetlen legfontosabb tényező, amelyet a szakács képes ellenőrizni. A nyers mandula por enyhébb, füves és finomabb édes és diófélék ízű. A pörkölt mandulafehérje por mély kémiai változásokon megy keresztül, amelyek fokozják és megváltoztatják ízlését.
• Maillard reakció:
Ez az aminosavak és a redukáló cukrok közötti komplex reakció megemelkedett hőmérsékleten rengeteg új íz- és aromavegyületet hoz létre. A pirazinokat (diófélék, sült), furánokat (karamell, édes) és tiazolokat (húsos, sült) bőségesen állítják elő.
• Karamellizáció:
A - által indukált cukrok bomlásának hője hozzáadja a karamell, a vaj és a mély karamell jegyzeteit.
• Hatás az ízre:
A pörkölés elmélyíti a színt aranybarna -ra, és az ízét enyhe és édesről intenzíven diófélékre, pirítósra és robusztusra alakítja. A keserűség szintén kiejthet. A kutatások kimutatták, hogy a pörkölés szignifikánsan növeli a teljes fenoltartalmat és az antioxidáns aktivitást, ami korrelál egy összetettebb, kissé keserű ízprofildal (1).
Blanching (Skin - a Skin vs. - ki):
• Természetes mandula étkezés (bőrrel):
A mandula barna bőre a fenolvegyületek tárolója, beleértve a flavonoidokat, például a katechineket és a fenolsavakat. Ezek a vegyületek eredendően keserűek és összehúzóak. Ezért a nem hajlamos mandulfehérje por robusztusabb, földes és kissé keserű ízű, szemcsésebb textúrájú és sötétebb, foltos megjelenéssel.
• Blankolt mandulaliszt (a bőr eltávolítva):
Azáltal, hogy a mandulát a forró vízbe röviden belemeríti a bőr eltávolításához, a termelők olyan terméket hoznak létre, amely finomabb textúrájú és világosabb. Az íze észrevehetően édesebb, enyhébb és kevésbé keserű, mert a fenolos vegyületek többségét eltávolították. Ez teszi a blankolt mandulaliszt, amely a finom pékáruk, például a francia macaronok és a finanszírozók számára előnyben részesített választást jelent, ahol tiszta, édes mandula íz és világos színre van szükség.
Csiszolási folyamat és lipid -oxidáció:
A mandula magas a telítetlen zsírokban, amelyek hajlamosak az oxidációra. Amikor a mandulát mandulafehérje porba őrzik, felületük exponenciálisan növekszik, lipidjeiket oxigénnek kitéve.
• Frissség:
A frissen őrölt mandula por a legfényesebb, legtisztább és legédesebb ízű. Az olyan illékony aromások, mint a benzaldehid, a csúcspontjuk.
• Ranciitás:
Az idő múlásával a telítetlen zsírok oxidatív ranciájukon mennek keresztül. Ez a folyamat olyan illékony vegyületeket hoz létre, mint az aldehidek, ketonok és alkoholok, amelyek -} ízeket adnak le "kartonnak", "festéknek - like," "musty", vagy kellemetlenül keserű és savanyúak. A megfelelő tárolás (hűvös, sötét, légmentesen) kritikus jelentőségű ennek a folyamatnak a lassításához. A mandulfehérje -por termékek - élettartamának kutatása következetesen azonosítja a lipid -oxidációt a minőségi romlás elsődleges okaként (2). A rancid mandulapor íze túlnyomórészt negatív, és bármilyen recept tönkreteheti.
A mandulafehérje por íze a biokémia és a kulináris művészet dinamikus és kifinomult kölcsönhatása. Alapvetően a velejáró édesség és a gazdag diófélék egyedülálló házasságát jellemzi, amelyet egy luxus, zsíros száj- és összetett aromás illékony anyagok támasztanak alá. Ezt az alapprofilot azonban a feldolgozás révén mesteri módon manipulálják: a pörkölés elmélyíti és pirítósát pirítja, blankolja azt, és eltávolítja a keserűséget, és az őrlési folyamat visszaszámlálást indít az oxidatív rancigitás ellen, amely meghatározza a polcját - életét.
A mandulafehérje por ízét sok területen használják. Bízzon a megbízható beszállítókra és a COA -kra a minőség érdekében, és fogadjon el megfelelő tárolást és QC -t a reszketés és a mikrobiológiai kockázat elkerülése érdekében. A Guanjie Biotech tiszta mandulapor -szállító. Nagy - minőségi mandula ömlesztett port biztosítunk. Üdvözöljük, hogy érdeklődjön velünkinfo@gybiotech.com.
Referenciák
[1] Chen, Cy, Milbury, PE, Lapsley, K. és Blumberg, JB (2005). A pörkölés hatása a mandula antioxidáns aktivitására. Journal of Food Science, *70 *(8), C517-C521.
[2] Mexis, SF és Kontominas, MG (2010). A mandula- és pisztácia sütemények minőségi stabilitása a tárolás során. Journal of the American Oil Chemists 'Society, *87 *(5), 529-536.
[3] Valdés, A., Beltrán, A., Karabagias, I., Badeka, A., Kontominas, MG és Garrigós, MC (2013). Az oxidatív stabilitás és az illékony anyagok megfigyelése blankolt és pörkölt mandulákban tárolás alatt kemometria alkalmazásával. International Journal of Food Science & Technology, *48 *(9), 1794-1803.
[4] Wijeratne, SS, Abou - Zaid, MM és Shahidi, F. (2006). Antioxidáns polifenolok mandulában és annak koproduktusaiban. Journal of Agricultural and Food Chemistry, *54 *(2), 312-318.