Kukorica por, más néven kukoricaliszt vagy kukoricakeményítő, egy sokoldalú összetevő, amelyet szárított kukoricaszemek finom porrá őrlésével készítenek. Ezt a port egyedülálló tulajdonságainak és enyhe ízének köszönhetően sokféleképpen használják főzésben és sütésben. Ebben a cikkben mindent megvizsgálunk, amit a kukoricaporról tudnia kell – az előállítási és felhasználási módtól kezdve a tápértékéig és az egészségügyi előnyeiig.
A kukoricapor kukoricából készül, amely az egyik legszélesebb körben termesztett gabona a világon. A kukoricaszemeket először megszárítják, majd nagyon finom porrá őrlik. Ez a por selymes, sima textúrájú és élénk fehér színű.
A kukoricaport számos kulináris célra használják. Sűrítheti a szószokat, pörkölteket, mártásokat és pudingokat. Számos pékáru kulcsfontosságú összetevőjeként is használják, hogy szerkezetet biztosítson és megakadályozza a ragadást. A kukoricapor nagyon enyhe ízű, így édes és sós felhasználásra egyaránt alkalmas. Ennek a sokoldalú kamra alapanyag összetételének és tulajdonságainak megismerése segíthet a szakácsoknak abban, hogy hatékonyabban használják fel a receptekben.
A kukoricapor táplálkozási összetétele
A kukoricaporban található fő tápanyagok a szénhidrátok, valamint kis mennyiségű fehérje és zsír.
- A kukoricapor körülbelül 88%-át szénhidrátok teszik ki. A keményítő az elsődleges szénhidrát, amely a tömeg körülbelül 70-80%-át teszi ki. A kukoricakeményítő két glükózpolimerből készül - amilózból és amilopektinből. Ez a keményítő összetétel lehetővé teszi a kukoricapor sima textúrájú szószok előállítását, és szerkezetet biztosít a sütéshez.
- A fehérje körülbelül 8%-át teszi kikukorica por. A kukorica fehérje azonban nem teljes, vagyis hiányoznak bizonyos esszenciális aminosavak. A kis mennyiségű fehérje miatt a kukoricapor alkalmatlan egyedüli fehérjeforrásként.
- A kukoricapor kevesebb mint 1% zsírt tartalmaz, így nagyon alacsony zsírtartalmú élelmiszer. A jelenlévő kevés zsír többnyire linolsav, egy omega-6 zsírsav formájában van.
- Vitaminok és ásványi anyagok esetében a kukoricapor kis mennyiségben tartalmaz C-vitamint, tiamint, riboflavint, B6-vitamint, folátot, magnéziumot, foszfort, cinket, rezet, mangánt és szelént. A teljes értékű élelmiszerekhez képest azonban nem jelentős vitamin- és ásványianyag-forrás.
Összességében a kukoricaport elsősorban szénhidráttartalma és egyedi keményítő-összetétele miatt használják, nem pedig tápértéke miatt. Fehérje-, zsír- és mikrotápanyag-tartalma alacsony.
Különböző típusú kukoricapor
Van néhány különböző fajtájakukorica pora felhasznált kukorica típusától és a feldolgozás módjától függően.
- Kukoricakeményítő - A legelterjedtebb típus kukoricakeményítőből készül. A tiszta kukoricakeményítő tiszta, sűrített folyadékot eredményez.
- Masa harina - Mészvízzel kezelt, majd őrölt kukoricából készült. Sűrűbb, durvább állaga van, és jellegzetes ízt kölcsönöz. Masa népszerű a mexikói konyhában.
- Kukoricaliszt - Durvábbra őrölt, mint a kukoricakeményítő, így némi szemcsés állagú. Jól használható panírozáshoz és tésztákhoz. Nem szabad összetéveszteni a kukoricakeményítővel.
- Instant kukoricaliszt - A keményítő aktiválására előzselatinizált kukoricaliszt. Gyorsan besűrűsödik anélkül, hogy először meg kellene főzni.
Az őrlési és szitálási folyamat szintén befolyásolja az állagot. A finomabbra őrölt por simább, selymesebb a szájban. A durvább őrlemények kifejezettebb kukorica ízűek és szemcsés textúrájúak, és jobban illeszkednek azokhoz a receptekhez, amelyek őrleményt kívánnak.
A kukoricapor fajták közötti különbségek ismerete segíthet kiválasztani a legjobbat az adott főzési/sütési igényekhez.
A kukoricapor kulináris felhasználása
A kukoricaport számos ételben használják különféle konyhákban, hogy sűrítse, stabilizálja, tapadjon és megtartsa a nedvességet. Íme néhány a leggyakoribb felhasználási területei közül:
Sűrítőszer – Hűvös folyadékkal összekeverve, majd felmelegítve, a kukoricapor keményítőmolekuláit felszabadítja, így a leveseket, pörkölteket, mártásokat és szószokat a kívánt állagúra sűríti. Sima, áttetsző zseléket hoz létre.
Sütés – A kukoricapor szerkezetet ad a pékáruknak. Segít a süteményeknek és a kenyereknek magasabbra emelkedni, a sütemények és muffinok pedig lágyak maradnak a gluténképződés korlátozásával. Nedvességet biztosít és növeli az eltarthatóságot.
Sütés – A kukoricapor liszttel kombinálva ropogós, könnyű tésztát készít, amely szépen tapad a sütendő ételekhez. Elzárja a nedvességet és megakadályozza az olaj felszívódását.
Bevonat – A kukoricakeményítő tökéletes az ételek sütés vagy sütés előtti leporolására. Jól kombinálható a fűszerekkel, így ízletes bevonatokat készíthet, és megóvja az ételek összetapadását.
Édesség – A porcukor kukoricaport tartalmaz, hogy ellensúlyozza az édességet.Szárított kukorica porjavítja az állagot a cukorkakészítés során, és megakadályozza a cukrok kikristályosodását.
Enyhe ízének és változatos felhasználásának köszönhetően a kukoricapor sokoldalú összetevő, amely nélkül egyetlen kamra sem hiányozhat. Gondosan kövesse a recepteket, mert a mennyiségek nagymértékben befolyásolhatják a végső állagot.
A kukoricapor egészségügyi előnyei
Bár nincs tele tápanyagokkal, a kukoricapor bizonyos potenciális egészségügyi előnyökkel jár:
- Gluténmentes - A tiszta kukoricapor nem tartalmaz glutént, ezért hasznos a cöliákiában szenvedőknek vagy lisztérzékenyeknek. Segíthet a receptek gluténmentessé tételében.
- Alacsony zsírtartalmú - Kevesebb, mint 1 gramm zsír adagonként, a kukoricapor segíthet csökkenteni a receptek zsírtartalmát a liszthez képest.
- Vércukorszint szabályozás - A rezisztens keményítő bennekukorica porsegíthet az étkezés utáni vércukorszint szabályozásában az emésztés lassításával. Ez hasznossá teszi a cukorbetegség kezelésében.
- Magas telítettség - A kukoricaporban magas a lassan emészthető keményítő, ami elősegítheti a teltségérzetet és megfékezi a túlevést. Ez segíthet a súlyszabályozásban.
- Prebiotikus rost – A kukoricaporban található szénhidrátok egy része prebiotikus rostként funkcionál a jótékony bélbaktériumok táplálására. Ez támogatja az emésztés és az immunrendszer egészségét.
A kukoricaallergiában vagy érzékenységben szenvedőknek kerülniük kell a kukoricaport. Mások számára, akiknek nincs allergiája, a kukoricapor mértékkel az egészséges étrend része lehet. Gluténmentes, alacsony zsírtartalmú módot kínál a receptek sűrítésére, miközben némi bélegészséges rostot biztosít.
Kukoricapor kereskedelmi gyártása
A kukoricapor körülbelül 15%-os nedvességtartalomig szárított kukoricaszemből készül. A szárított kukorica több gyártási lépésen megy keresztül:
- Tisztítás - A kukoricát az őrlés előtt szitálják és megtisztítják, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket.
- Áztatás - A szemeket híg kén-dioxid-oldatba áztatják, hogy megpuhuljanak a hatékony őrlés érdekében.
- Durva őrlés - A szemeket először henger- vagy kalapácsmalmok repítik fel.
- Finom őrlés - A megrepedt darabok nagy sebességű ütveporítókon, majd légseprős hengermalmon mennek keresztül, hogy finom porrá őröljék.
- Szitálás - A port egy sor szitán vezetik át, hogy nagyon finom és egyenletes, 20-25 mikron közötti méretű részecskéket kapjanak.
- Szárítás - A további szárítás körülbelül 10-12%-ra csökkenti a nedvességtartalmat.
- Csomagolás -Kukorica porzacskókba, kartonokba, kannákba stb. csomagolják. A csomagokat az őrlemény méretének és fajtájának megfelelően címkézik.
A kukoricapor vezető gyártói közé tartozik az Argo, a Bob's Red Mill, az Anthony's és a Pillsbury. A gluténmentes, nem GMO-mentes és biokukoricapor értékesítése növekszik, mivel a fogyasztók több természetes terméket igényelnek. A jó hírű márka kiválasztása magasabb minőséget és biztonságosabb kukoricaport biztosít.
Következtetésképpen
A kukoricapor egy praktikus konyhai alapanyag, amely a kukorica keményítőtartalmú részéből készül. Finom, sima textúrája kiváló sűrítő- és kötőanyaggá teszi az édes és sós ételek főzésekor és sütésekor. Bár kevés tápanyagot tartalmaz, a kukoricapor bizonyos előnyökkel jár, például gluténmentes és magas prebiotikus rosttartalommal. A különböző fajták, őrlési módok és helyes felhasználási technikák ismerete lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy jobban ki tudják használni a kukoricapor egyedi tulajdonságait. Ha a kamrában tárol kukoricaport, sokoldalúan módosíthatja a receptek textúráját a finom eredmények érdekében.
A Shaanxi Guanjie Technology Co., Ltd. egy 2003-ban alapított gyártó vállalkozás. A növényi kivonatokra összpontosítva a vállalat két független gyártósort üzemeltet fagyasztva szárított és porlasztva szárított termékek számára. Megszerezték az ISO9000, ISO22000, HALAL, KOSHER és HACCP tanúsítványokat, biztosítva a magas minőségi szabványokat. Az ültetéstől és az alapanyaggyűjtéstől a feldolgozásig és a gyártásig szigorúan betartják a GMP termelő vállalkozások követelményeit. A miénkSzárított kukorica por, amelyet szigorú minőségellenőrzésnek vetnek alá, ma már világszerte terjesztik. További információért forduljon értékesítési csapatukhoz a következő címen:info@gybiotech.com.
Hivatkozások
Singh, J., Kaur, L. és McCarthy, OJ (2007). Néhány kémiailag módosított élelmiszeripari keményítő fizikai-kémiai, morfológiai, termikus és reológiai tulajdonságait befolyásoló tényezők – áttekintés. Food Hydrocolloids, 21(1), 1-22.
Soni, PL, Sharma, HW, Srivastava, HC és Gharia, MM (1990). Kukoricakeményítők fizikai-kémiai tulajdonságai II-Rezisztens keményítő. Starch-Stärke, 42(12), 460-464.
Watson, SA (1987). Szerkezet és összetétel. In SA Watson & PE Ramstad (szerk.), Corn: Chemistry and Technology. Amerikai Gabonakémikusok Szövetsége.
Belitz, HD, Grosch, W. és Schieberle, P. (2009). Gabonafélék és gabonatermékek. HD Belitz, W. Grosch és P. Schieberle (szerk.), Food chemistry (670–745. o.). Springer.
Jane, J., Kasemsuwan, T., Leas, S., Zobel, H. és Robyt, JF (1994). A keményítőszemcsék morfológiájának antológiája pásztázó elektronmikroszkóppal. Starch-Stärke, 46(4), 121-129.
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, MJ, Sánchez-Zapata, E., & Pérez-Álvarez, JA (2010). Rezisztens keményítő, mint funkcionális összetevő: áttekintés. Food Research International, 43(4), 931-942.